欧陆煮意：西班牙海鲜饭Paella 放低争拗趁热吃﹗

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数月前去了西班牙，尝了当地的菜式口味，经过市集买了些特别香料，还带回来一个西班牙海鲜饭（Paella）的双耳平底镬，所以也来做一个自家版本的Paella。西班牙海鲜饭的烹调方式常在网上受争议，所以这裏不谈正不正宗，这个食谱也还有很大的进步空间。不过，当準备了大半天，等澄黄的米饭煮好之后，那飘来的番红花（saffron）香气，看着上面堆得满满的海鲜，就觉得也没什幺好争辩的，还不如趁热吃的好。

西班牙海鲜饭的确是一道很容易惹争论的菜式，发源地据说是西班牙东边的瓦伦西亚（Valencia）。网上流传各式食谱，连Jamie Oliver做的版本，也曾遭到网民评论一番。有人说不能加西班牙辣肉肠（chorizo），又有人说不要加红灯笼椒，甚至有人恶搞说谁会用洋葱来煮Paella？没想到煮一顿饭还要战战兢兢、人心惶惶。

本着爱吃的精神，在网上搜寻一下，也能知道大概。不用辣肉肠，原因是虽同是西班牙出产的食材，但因为辣肉肠太抢味，容易盖过海鲜的风头，所以不建议加入。不过，我在巴塞隆拿时，有吃到加入排骨的Paella，另外也可以加入鸡肉，甚至兔肉，令海鲜饭带有一点肉的风味。至于作为重头戏的海鲜，则可以随喜好，虾、鱿鱼、蚬、蓝青口等都可，自己亲手做的好处，就是喜欢吃什幺海鲜都可以加入，一锅满满的很丰富。

过量使用番红花 可急性中毒

说到调味料，番红花很重要，这种香料的西班牙名是Azafran，它拥有特别香气，也有一种天然色素，把食物染成澄黄色，但因为种植和採收工序繁複，所以价值不菲，我在西班牙市集买到一小盒就要五欧元，不过煮一次用量很小，所以也不算太破费，在香港的烘焙店也能买到。这次只用到1/4茶匙的番红花，便可以令饭的色泽变得更金黄漂亮。要注意，番红花不能过量使用，不然可能会有急性中毒的危险。另外，我还在西班牙市集买到La Chinata，即是smoked paprika，烟熏的甜红椒粉，也为海鲜饭增添香味，在香港大型超市也能找到类似的调味料。

西班牙短身米 吸水力强

至于烹调器具也十分讲究，需要用较扁身的平底镬，因为煮西班牙饭不同意大利饭risotto，西班牙饭会煮得薄身，饭粒粒分明，不像意大利饭的烟韧黏稠。我还在西班牙买了一个专用的小型双耳平底镬，直径24厘米，两个人吃刚刚好。比较常用的还有28厘米，可以三个人吃，在家做的话，可以用相近容量的平底镬。再说所用的米，会用西班牙东部出产的bomba rice，属于short grain rice短身米，米身较日本珍珠米硬，又比丝苗米的吸水力强，能吸收三倍液体，所以煮出来粒粒分明饱满，这款米我要在香港的西式超市才找得到。至于煮法也有讲究，西班牙饭不需搅拌，避免释出太多澱粉质，只需薄薄一层铺在镬中，等它慢慢透过热力吸收水分即可，喜欢的话，可煮到镬底有一层薄薄饭焦，就更香口。这次食谱用的米较多，饭煮得不够薄，有机会再试试减50克米和150毫升水，效果可能更好。

‧材料：（直径24厘米平底镬）虾……半斤蚬……半斤

蓝青口……半斤

鱿鱼……半斤

鸡腿肉……1只

番茄……1个

短身米……250克（Bomba/ Short grain rice）

‧调味：

洋葱……1/4个

蒜……2瓣

鸡汤……750毫升

白酒……50毫升

番红花……1/4茶匙

百里香……1茶匙

月桂叶……1片

柠檬……1个芫荽……少许

红椒粉……1茶匙（Paprika）

‧预备高汤和海鲜：

1. 预备一个平底锅，加橄榄油稍为煎香虾和鱿鱼，等虾变红、鱿鱼由透明变白色即可取出。

2. 再放入蚬，加盖，煮至开口后取出。

3. 然后放入青口，加盖，同样煮至开口便可取出。

4. 将鸡汤倒入同一平底锅中，搅拌一下，令锅底煎过海鲜的香味渗进汤中。鸡汤煮沸后关火，加入月桂叶和番红花，浸泡出味。

5. 再倒入白酒，煮沸，加入百里香和红椒粉（Paprika）。

‧做法：

1. 将鸡腿肉去骨切粒，加茶匙盐稍腌一下。

2. 準备一个直径厘米的平底镬，倒入橄榄油，将鸡肉表面煎香。

3. 先加入洋葱碎炒香，再加入蒜蓉。4. 将番茄切细粒或磨成蓉加入。5. 再倒入白酒，煮沸。

6. 加入Bomba米，稍为炒一炒，将材料拌匀。

7. 倒入一半高汤，盖过米粒。

8. 上面铺一张牛油纸，细火煮分钟，至米吸乾水。

贴士：可以在牛油纸四个角的位置剪一刀，令其更贴合。

9. 放上刚才已煮至半熟的海鲜，倒入剩下一半的高汤，再铺回牛油纸，细火再煮分钟。

贴士：可间中移动一下平底锅的位置，让锅底其他地方也受热均匀。

10. 煮好后放上切块柠檬，按喜好挤出柠檬汁调味，洒上芫荽碎装饰。

■作者简介：曾参与二○一三年首届法国工作假期，一整年待在法国，四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地，会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走，走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

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文、图//宝儿编辑 // 蔡晓彤、王翠丽

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