欧陆煮意：时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香

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在葡萄牙买到一本食谱书，上面有一道烤猪肉，看起来肉汁满满，外皮香口诱人，而且整个气势很适合大时大节吃，所以便想试做看看。

葡文Lombo de porco翻译成英文是Pork loin，再翻译成中文即是「猪腰肉」，隔了几重语言和文化障碍，还是摸不着该用什幺猪肉。

索性拿着网上查到的影片给街市肉贩大哥看，他一看便猜是猪肉眼，位置在猪背脊下半部分，肉表面有层薄薄的脂肪包裹，于是切了一整条下来，让我买回去试试看。

焗一大条肉 如何不实不「嚡」？

这条猪肉眼其实大概是猪扒部位，重一公斤约九十元。葡国食谱是直接将肉腌了扎好，放进焗炉，或许西方人喜欢啖啖肉，但这种煮法，估计香港人会嫌猪肉不够入味，肉质偏实偏「嚡」。网上还有一种煮法，就是将肉横向片开，中间抹上腌料再捲起来焗，这样似乎更入味，口感也没那幺单调。食谱建议吃的时候配苹果汁，想起法国也有一道苹果烤猪肉，于是我擅自把苹果蓉加进腌料当中，再加上苹果块来焗，令猪肉和酱汁都带有酸爽的苹果清香。

棉绳扎猪肉 免缩成一团

切开的猪肉眼抹好腌料、铺上栗子碎后捲起，用煮食棉绳扎起，除了固定猪肉之外，亦可避免猪肉受热后缩成一团，造型更好看。将猪肉表面煎香，肉上一层薄薄的肥膏，可令猪肉烤出来更香口，亦可保留内裏的肉汁。这次用200℃先高温焗30分钟，再转180℃焗30分钟，焗完之后，静置5至10分钟再切，可避免肉汁流失。这样烤焗出来的猪肉，口感其实还是偏结实，所以未算最讨好，有机会再研究一下更合口味的烹调方法。

栗子去皮壳小技巧

反而配菜相对更吸引，栗子是这道菜最吸引的地方，也是我选这食谱的原因。现时栗子当造，新鲜栗子很易买到。请教妈妈如何替栗子去皮，就是怕工夫很多，幸好有小技巧可学：煮一锅沸水，放入栗子滚一下，之后可放一个筲箕在栗子上面，用力压着揉打几圈，这样便可让栗子离壳，也有人说可用毛巾搓掉外壳，不过用筲箕更方便。栗子壳一定要趁热剥，很容易便将一整颗剥离，如果栗子变凉了很难剥，那就再滚热一下。

加入白酒 混出惹味酱汁

其他配菜还有薯仔、番薯和苹果，番薯焗出来的味道很香甜，所以很受欢迎。焗之前在锅底倒入一杯白酒，焗好后，白酒混和了肉汁和蔬果汁，成为很惹味的酱汁。

‧材料

原条猪肉眼……1公斤

栗子……400克

薯仔……1个番薯……2个

‧调味

苹果……3至4个

迷迭香……1汤匙

蒜……6瓣盐……2茶匙

蔗糖……1汤匙

肉桂粉……1/2茶匙

黑胡椒……2茶匙

红椒粉……1/2汤匙

白酒……1杯

橄榄油……1/3杯

棉绳……1束‧準备工作

1. 先準备栗子，煲一锅沸水，放入栗子滚一下。

2. 关火，将筲箕架在上面，用力压着打圈数次，便可以将栗子壳和皮压鬆，趁热剥掉栗子皮。

3. 将其中约十粒栗子切碎，备用。

‧做法

1. 在原条猪肉眼中间剖开，将肉像书本一样一分为二摊开。

2. 再在肉的其中一面，由内向外剖开，再摊开来。

3. 猪肉的底面均抹上红椒粉、盐和黑胡椒，腌最少一小时。

4. 将两个苹果去皮切粒，加入蒜、迷迭香、肉桂粉和蔗糖，放入搅拌机打烂。

5. 将苹果蓉腌料抹在猪肉上，铺上一层栗子碎。

6. 将猪肉捲起，小心腌馅溢出。準备四条棉绳，将猪肉捲好扎起，可稍为扎紧一点，因为猪肉熟后会稍收缩。

7. 铸铁锅内加入橄榄油，将猪肉捲四面煎封，然后取出。

8. 在锅内铺一层栗子、薯仔粒、番薯粒和苹果粒，放上猪肉捲，旁边再放剩下的蔬果粒，最后倒入白酒和橄榄油。

9. 放入已预热200℃的焗炉，先焗30分钟；再转180℃，焗30分钟。取出铸铁锅后，静置5至10分钟。把猪肉捲取出，剪下绳子，然后切片，拌着蔬果和酱汁同吃。

作者简介：曾参与二○一三年首届法国工作假期，一整年待在法国，四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地，会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走，走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

网站：cookstuffs.com

文、图//宝儿编辑 // 蔡晓彤

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